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是不是葡萄酒中都含有二氧化硫?

二氧化硫,葡萄酒二氧化硫

 

细心检查进口葡萄酒的中文背标,配料表中除了葡萄汁,还会有一个方枘圆凿的词:二氧化硫。

 

更可怕的是,简直全部的葡萄酒都有二氧化硫的存在。这是什么情况?与重工业、空气污染、酸雨相关的化学物质为什么会出现在高雅的葡萄酒中呢?都有二氧化硫了,这酒喝起来还放心吗?

 

 

为什么葡萄酒中会有二氧化硫?

 

二氧化硫,葡萄酒二氧化硫

 

尽管看起来十分可怕,但二氧化硫是葡萄酒酿制过程中必不可少的增加剂。从古代起,人们便运用硫磺来为葡萄酒灭菌。

 

从葡萄采摘,到葡萄酒的酿制,再到最终的停止发酵和保存,每一步都离不开二氧化硫。简略来说,二氧化硫在葡萄酒中的效果有以下六种。

 

 

  1 . 葡萄酒中含有二氧化硫是为了停止发酵

 

二氧化硫,葡萄酒二氧化硫

 

葡萄酒发酵一旦发动后,酵母菌就会在糖分的效果下不断进行发酵。但在某些时分,葡萄酒需求保存必定的糖分,这时就需求酿酒师提早停止发酵,即对葡萄酒进行灭菌处理。

 

但是,传统食物的高温灭菌法会损坏葡萄酒的口感。这时,酿酒师往往会向酒液中参加必定剂量的二氧化硫,在硫的效果下杀死酵母菌,然后停止发酵。

 

 

  2  .葡萄酒中含有二氧化硫是为了灭菌效果

 

二氧化硫,葡萄酒二氧化硫

 

二氧化硫的灭菌效果体现在葡萄酒酿制的各个环节。刚采摘下来的葡萄有些破损?加硫灭菌!不想用葡萄自带的天然酵母?加硫灭菌!葡萄酒发酵中有杂菌?加硫灭菌!装瓶后剩余酵母进行二次发酵?加硫灭菌!

 

不过需求留意的是,二氧化硫之所以在葡萄酒中能被如此广泛的使用,得益于它十分杰出的功用——选择性灭菌。酵母菌对二氧化硫的耐受力比其他微生物强,因而,在低剂量二氧化硫存在时,酵母菌依然能够进行自己的作业,而其他细菌则早已被杀光了。

 

不过,当葡萄酒需求进行苹果酸-乳酸发酵时,就要留意二氧化硫的含量了。由于苹乳发酵是在乳酸菌的效果下进行,这时再加多了二氧化硫,呃…结果你懂的。

 

 

  3  .葡萄酒中含有二氧化硫是为了抗氧化效果

 

二氧化硫,葡萄酒二氧化硫

 

尽管二氧化硫听上去十分可怕,但是葡萄酒在人们心中“健康”、“保健”的功用,与二氧化硫脱不开联系。葡萄酒中对人体有利的多酚类物质在触摸氧气后,十分简单被氧化,这时就需求抗氧化剂的存在了。而二氧化硫对错常常见的抗氧化剂,既廉价又高效,还不会发生隶属不良物质,它不上谁上呢?

 

除了多酚类物质,葡萄酒中担任香气的芳香物质也易于被氧化,使酒发生酱油、熟苹果的不良气味,二氧化硫的抗氧化性也能够避免这些不良风味的发生。

 

 

  4  .葡萄酒中含有二氧化硫是为了坚持稳定性

 

二氧化硫,葡萄酒二氧化硫

 

即使是酿制完毕现已装瓶的葡萄酒,二氧化硫依然是必不可少的。一方面,葡萄酒中依然含有糖分,可能会成为细菌的乐土;另一方面,停止发酵不能确保酵母菌中没有死里逃生的幸存者。

 

它们的持续生长,会改变葡萄酒的风味,将酒精持续转化为醋酸。这时,二氧化硫利用其灭菌功用,能够确保葡萄酒的稳定性。

 

此外,如果葡萄酒的贮存环境不当,二氧化硫也能够与进入瓶中的氧气抗衡,避免葡萄酒的氧化。

 

 

 5.  葡萄酒中含有二氧化硫是为了增酸效果

 

二氧化硫,葡萄酒二氧化硫

 

二氧化硫自身是酸性物质,溶于水中可转化为酸,一起也能够促进葡萄酒中的可溶酸性物质溶解。别的,二氧化硫能够按捺乳酸菌的活动,阻挠苹乳发酵的发生,然后增加葡萄酒的酸度。

 

 

  6  .葡萄酒中含有二氧化硫是为了进步色素和酚类物质含量

 

二氧化硫,葡萄酒二氧化硫

 

在葡萄压榨和浸渍过程中,二氧化硫能够起到促进浸渍的效果,进步色素和酚类物质的溶解量。

 

 

葡萄酒中有多少二氧化硫?

 

关于葡萄酒在二氧化硫中的含量,各个国家都有不同的法规。

 

二氧化硫,葡萄酒二氧化硫

 

在中国,根据GB2760-2011 食物增加剂运用标准,葡萄酒中二氧化硫的运用上限是最大残留量不超越 250mg/L,甜葡萄酒不超越 400mg/L。

 

此外,二氧化硫还是酵母发酵过程中的副产物,因而,从严厉意义上来说,不存在肯定无硫的葡萄酒。

 

 

酒中的二氧化硫对人体有害吗?

 

 

 

所谓抛开剂量谈毒性都是耍流氓,二氧化硫尽管听起来并不友善,但这也是建立在剂量较大的前提下。葡萄酒中的二氧化硫究竟对人体有无损害呢?

 

尽管不同国家对二氧化硫含量规则不同,但事实上,要完成二氧化硫的全部功用,根本不需求如此大的剂量。

 

美国曾做过计算,绝大多数葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L左右。何况葡萄酒在开瓶后,其中的二氧化硫会蒸发一部分。再摇一摇杯,30%-40%的二氧化硫又会蒸发……真实进入体内的更是微乎其微了。

 

世界食物增加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。即对于一个60公斤的成年人,在长时间且不连续的条件下,每天有42mg二氧化硫进入体内,都是安全的。

 

假设依照葡萄酒中残留二氧化硫100mg/L的平均值来算,那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克,挨近“最高摄入量”了。再算上醒酒和摇杯蒸发的二氧化硫,真要喝到二氧化硫发生损害,恐怕酒精都不愿意了。

 

 

尽管如此,但依然有一部分人对二氧化硫比较灵敏,美国的计算是一般人中的1%左右,而在哮喘病人中比例到达5%。

 

不同的人引发“过敏”症状不尽相同,一般为厌恶、吐逆、腹痛、头晕、呼吸困难等,严重者也可能危及生命。不过,相较于葡萄酒,这些过敏人群更需求留意果干、果汁、薯条等食物。

 

 

除了葡萄酒,还有哪些食物也增加二氧化硫?

 

二氧化硫,葡萄酒二氧化硫

 

二氧化硫作为十分传统的老字号食物增加剂,在其它食物保鲜中也有许多使用,各类干菜、坚果、果汁和其它果酒中,都能找到二氧化硫的身影。而且,相较于其它食物,葡萄酒中的二氧化硫含量现已微乎其微了。

 

但比苛求增加剂含量更重要的是,建立对食物增加剂正确的认知,一味的“谈增加剂色变”,回绝全部增加剂的做法都是不科学的。而为了削减增加剂,自己在家酿制葡萄酒的方法更是不可取的,尽管没有了二氧化硫,但你真的不知道喝下去了多少细菌和毒素。




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