红酒百科

为什么葡萄酒居然没有葡萄味?

不知道各位有没有发觉,喝了那么久葡萄酒,很少喝到有葡萄味的葡萄酒,在我们写品酒笔记时,经常会看到很多水果的香气和各种味道,但很少看到有类似葡萄味或者葡萄香气的描述,这是为什么?

首先,各种水果,都有其独特的果味与香味。尤其是某些水果,比如柠檬、菠萝(凤梨)、香蕉、苹果……等,其果味与香味都特别浓烈,连小朋友都可以轻易地作出识别。不过,如要求人们指出什么是葡萄味,相信没有人可以描述出来。

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没有本身的强烈特色与风格,也不是葡萄所独尊。比如海鲜之中的带子,包括了日本的帆立贝在内,个人口味都认为平淡,摇身一变而成为“瑶柱”。那种独特的幽香,便吸引到食客们的另眼相看。至于本来有性格的海鲜生物,比如生蚝,便予人以脱胎换骨之感。葡萄,酸成了酒之后,同样如此。

还是要说,葡萄本身的香味、果味与甜味都无特色,不同的葡萄,只是皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁的多少或甜度够不够有所分别。但是要求形容出葡萄的味道来,依然是难以作答。

坊间有售的“葡萄”饮品相当多,不过,虽然挂名,但是饮客们都了解到,那种葡萄味都非真味,而是化学调配出来的“工业味”而已。但几块钱一瓶的“饮料”,无谓深究了。只有直接将葡萄果子放进榨汁机内榨成的果汁,才算是真正的葡萄味,但是,性格依然模糊。

将葡萄汁酿制成的葡萄酒,也依然是强调不出葡萄味来。不过,没有葡萄特色的葡萄酒,反而另有性格。

以白葡萄酒为例,清新的果子味,却十分浓烈。以白苏维翁(sauvignon blanc)白酒为例,那种丰满的荔枝味、青苹果味、芒果的味道,特别迷人,但奇怪的是,这些本非其特有的味道,从何而来?

原来,所有不同的生果香味,都是来自感觉。感觉的来源,则是植物的特性,由果子本身的果皮、枝梗等而来,由于葡萄本身的特性并不明显,因此,其他植物的特性,便更容易地走出来。因为在压榨葡萄取汁酿酒的过程之中,那种植物特性落入汁中。酿成酒之后便倍易感受得到。不过,还得要补充一句。感觉的味道也非真味。而是植物特性刺激到味蕾,再由脑袋编排出的“反应”而已。但称之为葡萄酒味,也未尝不可。

红葡萄酒的味道,绝对是复杂得多。酿制红酒,并非单纯地将黑葡萄压榨取汁,而是将果汁与果渣放回去浸渍,而且是在浸渍的同时已在发酵出酒精来。浸渍的过程,主要是将原果皮肉的红色素使释放出来,这才是红之所以红的理由。而释出红色素的同时,还有丹宁酸(tannin)及其他极为复杂的成分释出,成为将来红酒有极为复杂口感的元素。

不过,酿制红酒还不止此,皆因在发酵完成之后,酒液还必须移进橡木桶之内去继续陈化,浸在橡木桶之内的红酒,又再从橡木中另外吸收更多的丹宁与木性。因此,口味变得更加复杂。

木性是将来酒味变化的重要因素。现时,全世界所用的橡木桶有多个不同的来源,而最常用的,则是法国橡木桶与美国橡木桶两大类。

法国橡木桶的身份最高,而高价的葡萄酒,特别是波尔多地区的特级酒庄(grand cru classe)的高级佳酿,都是采用百分百全新的法国桶来存放。皆因木中的精华,在一次过的储存期(通常是两年至三年)之后,都被吸收得七七八八。这些高档酒,都会有极为浓烈的咖啡味、可可豆味、草莓味,云呢嗱香菜味等。这些木性的味道,也取代成为葡萄酒的味道。

至于美国的橡木,由于相对于西班牙地区的黑像木要白。因此惯被称为“白橡木”。

白像木本身含有较高的糖份,用来做桶再储存葡萄酒,酒味略带甜味便在所难免。不过,由于葡萄酒的酒精度一般都在十四度以下,酒精和浓烈度未够强烈,故此也未能够将糖份释出太多,因此甜极也有限。反而,木性的不同,酒液中所带的果子味也略异。今带有梨子、李、芒果及草莓的味道,资深的饮家,的确很容易地估计得到所喝的葡萄酒是用什么桶来陈化呢!

至于黑橡木,既是西班牙的特产,当然是用来陈化西班牙国宝些利酒(sherry wine)所用。不过,当地的红酒也不乏是用黑橡木桶来陈化。由于西班牙所种植的葡萄品种各异,酿成的酒风格不同,味道完全两样。比较之下,木性的影响较不重要。还有,匈牙利的橡木也同样被用来整桶酿酒,它风格粗犷,当地产的“牛血”——一种粗犷的混合型红酒,最是理想不过了。

综上所述,我们真是很少在葡萄酒中闻到葡萄的味儿,当然也有例外,比如说麝香葡萄酿的葡萄酒,就带有最原始的葡萄果实的清香。



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