红酒百科

葡萄酒和食物得这么搭配

在欧美文化中,葡萄酒被认为是最适合佐餐的饮料之一。虽然有人单饮,但是葡萄酒的首要角色却是和食物一起享用,这是传统葡萄酒生产国美好生活的核心。因此,一瓶好酒除了要经得起品尝,更重要的,也必须经得起佐餐的考验。葡萄酒的种类非常多,世界各地的美食佳肴更是难以数计,两相结合之后,让美食的世界里产生了更多精彩的味觉体验。安排得当的组合可以让葡萄酒和菜肴一起增添美味。即使是口味上有些不足的葡萄酒或菜肴,也可以通过搭配的技巧,让缺点转化成优点,让酒和菜都变得更美味。不过,如果选择失当,也可能造成完全相反的效果。
 

 

(一)            搭配原则

餐酒的搭配是一门复杂的艺术。在葡萄酒文化发达的地方,正式的西式餐厅通常会有专业的侍酒师(sommelier)为顾客提供选酒的建议。除了最基本的要在风味上能够协调之外,还需符合顾客的喜好和预算。不过,挑选合适的葡萄酒并没有想象中那么困难,有许多简单的原则可以参考运用。

 

l  地菜配地酒

许多欧洲的产酒区同时也是美食区,要搭配当地风味的菜,首选的葡萄酒自然是从同产区的葡萄酒找起,通常都会有出乎意料的效果。也许因为都是在同一地区经过许多时间累积成的传统风味,彼此特别对味。

l  酒与肉的颜色

俗语流传白葡萄酒配白肉、红葡萄酒配红肉的配酒通则。所谓的白肉除了海鲜、鱼肉和鸡肉之外,猪肉和小牛肉也包括在内。红肉则以牛羊肉和野味为主,鸭肉和鹅肉通常也被列为红肉。因为红肉的味道重,常配上浓重的酱汁,自然适合选择味道通常比较重的红葡萄酒。白肉的味道比较淡,做成的菜肴通常跟白葡萄酒比较合拍。不过,这样的通则却也常造成误解,因为不同的做法可以让肉类食材表现出不同的口感和滋味,许多白肉料理也很适合红酒。不过,红肉料理要配白葡萄酒的机会反而比较少。

 

l  浓淡相呼应

酒和菜之间的味道浓淡不能差距太大,才能为彼此增色,互添美味,两者之间要有一定程度的均衡。口味浓重的菜,相配的酒自然也要丰厚强劲,才能与之相呼应。特别是带甜味或浓稠酱汁的菜色,会让淡雅细致的葡萄酒变得清淡无味。相反,风格精巧的菜色,要是佐配浓重粗犷的葡萄酒,则酒味必然要盖过细腻的菜的味道。

 

l  协调的香味

不仅仅是考虑味觉上相合,葡萄酒与菜肴的香味是否协调也是选酒时要考虑的关键因素。香气重的菜肴,最好也要有香味够浓的葡萄酒来衬托。同样协调又彼此互补的香气常常是搭配成功的关键。例如用有酒酿樱桃香气的宝石红波特(Ruby)佐配黑森林蛋糕,或是用有有玫瑰与荔枝香的玫瑰香甜酒配哈密瓜,不仅是口感,连香气都非常契合。

 

l  酸度

因为其酸味,葡萄酒得以成为最佳的开胃酒或佐餐饮料,可以让食物更清新爽口。特别是虾蟹蚌类的生猛海鲜,最适合佐配酸味高的白葡萄酒。浓腻的菜配上酸味高一点的酒,也可以变得更均衡可口。甜食配上多酸的甜酒也能降低甜味。不过,酸度太高的食物,却可能会破坏葡萄酒的均衡,特别是加了醋的各式沙拉以及醋渍的小菜,最好选择粉红酒或淡红酒等味道中性一点的葡萄酒。

 

l  甜度

带甜味的葡萄酒通常被认为只能搭配甜食,但事实上甜酒也适合用来搭配像肥鹅肝和蓝莓乳酪等浓稠且香滑圆润的食物。一些添加水果入菜或有酸甜酱汁的菜肴也可以试试淡一点的甜酒。因为甜味有减辣的作用,所以甜酒也被用来搭配口味辛辣浓重的菜肴。带甜味的菜通常不适合搭配干型的白葡萄酒或红葡萄酒,甜味很容易让酒变得干瘦,除非酒的酒精或甘油含量都很高,才能配上含有些微甜味的咸食。

 

l  单宁

红酒中特有的单宁虽然在口中会产生干涩的感觉,却可以柔化肉类的纤维,让肉质细嫩。此外,单宁撑起红酒的骨架,让酒的口感更坚实有力足以匹配咬感较坚韧的肉类。所以如果碰上牛排或羊排类的红肉菜色,可以选上单宁多一点的红酒。不过单宁遇到太重的咸味或甜味时常会产生些微的苦味,遇上海鲜时也有可能出现锈味,必须小心。

 

l  简单与丰富

法国的侍酒师普遍认为,简单的食物适合搭配简单的葡萄酒;口味精致丰富的菜肴,则需要味道丰富多变的顶级葡萄酒,才能让食物和酒相映成辉。不过,风味过于精彩复杂的葡萄酒,往往只能跟少数特定的菜色产生美味的连接;相反,越是简单的葡萄酒却反而越适合佐餐,更容易和各式菜色成为好搭档。同样,做法复杂、味道精巧的菜肴,要精挑细选才能找到适合的佐餐酒。但是简单的菜色却反而容易和大部分的葡萄酒相搭配。

l  香料与香草

辛香料的香味和口感有时会是葡萄酒的杀手,但是有时却又是连接葡萄酒与食物的利器。添加许多香料的菜肴需要选择香气特别浓的葡萄酒,酒的口感最好浓一点,甚至带一点点甜味,才能支撑大局。才外,添加香料烹调能让许多原本不适合红酒的海鲜料理也能佐配红酒。危险的香辛料像生蒜头或生葱,和大部分的酒都配不来,唯一可对应的是多酒精、少酸味的浓厚白葡萄酒。

 

l  烹饪酒

除了用来当做餐酒之外,葡萄酒也经常被用来烹调。若碰上加了料酒的料理,要注意料酒和餐酒之间是否协调,口味相合。通常料理和佐餐会选用类似的酒款,以同一产区或同品种、但价格较便宜的酒来料理。不过,如果是用烈酒烹调而且还留有许多酒精的菜肴,则不太适合搭配葡萄酒。

 

l  烹调

烹调法有时比食材本身更能影响一道菜的主要味道。几种常见的烹调方法中,像油炸或油煎的方式,适合搭配酸味较高的白葡萄酒;清蒸水煮的方式可选择比较精巧、少橡木桶味的酒;炖煮则最好选酒精多一点的浓厚红酒;火烤可以考虑香气浓一点的酒;而炉烤优先选择细致均衡的酒款。

l  酱汁

食物淋上的酱汁或沾酱,也是选酒时需考虑到的要点。沾酱的种类非常多,可先分辨沾酱的质地和味道之后再考虑。稠密的酱汁要尽量选择口感强劲的酒,油滑质地的酱汁要偏圆润的酒。肉汁较自然则可依食材选酒,酸甜型的可以选带点甜味的酒,咸味重的要避开单宁重的红酒。酱汁中如有香料或料酒则可以依前述原则选择。

 

l  酒的次序

如同品酒时的次序,一餐若搭配多种葡萄酒时,最好把清淡不甜且简单的酒安排在前面,白葡萄酒在前,红酒在后,干型的酒在甜型的酒之前,循序渐进,这样前面品尝的酒才不会干扰到后面的酒。西式菜色的安排也多少都按照这样的次序,所以在酒的排序上并不太难,从爽口的开胃香槟到配海鲜类前菜的干白葡萄酒,再到配鱼类主菜的成熟浓郁的白葡萄酒,以及配肉类主菜的红酒,再接着是搭配成熟乳酪的陈年红酒,最后才是配甜点的贵腐甜酒。不过,菜色安排也会有例外,特别是中式餐宴上,菜的搭配自由顺序,如果为了搭配葡萄酒,必须略作调整。

l  价格

葡萄酒的价格差别非常大,由于选择多,不见得要用很高的价格才能找到合适的酒。一种酒可以搭配许多食物,一道菜也可以找到许多与其相配的葡萄酒,而且最适合的选择通常也不见得是最贵的。越昂贵的葡萄酒通常风格也越独特,能与之相配的菜反而越少。

 

l  探险精神

当葡萄酒和美食佳肴搭配起来之后,葡萄酒的世界就变得更广阔多元。虽然过去的经验累积出许多餐酒搭配的原则,但是这些原则并不是牢不可破的定律,唯有实际的品尝,才能确定酒与菜是否相合。特别是任何味道上的细微变化,都可能让餐酒的搭配产生新的可能,不仅让我们拥有新的味觉体验,而且时不时给我们意外的新发现。




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