红酒百科

葡萄酒为什么有香蕉的味道???

摘要: 在初次品尝葡萄酒时,很多人都会对葡萄酒种类繁复的风味感到困惑。为什么只是用葡萄酿造的葡萄酒会带有如此多的不同的风味?跟随这篇葡萄酒风味简明指南,相信你就能找到答案。

ABSTRACT: When tasting wines for the first time, chances are that most people would be befuddled by its assortment of flavors. Why wines have so many different flavors while they are solely produced from grapes? The answer is rendered in this Wine Flavor Guide!

苹果?香蕉?菠萝?你是否曾疑惑,为什么用葡萄酿造的酒会带有其它水果的味道?更不用说还有香草、黄油等其它风味了。为了找到这个问题的答案,你需要先对立体异构体(Stereoisomer)的概念有一个了解。

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影响葡萄酒风味的因素

  不必担心,这并不是什么高深的化学知识,事实上,立体异构体指的是同一种化合物的不同排列。举个例子,加州霞多丽(California Chardonnay)葡萄酒最主要的气味是苹果和黄油,所以这表示在发酵的过程中酿酒师加入黄油或者苹果汁了吗?答案当然是否定的。不过,问题的关键也确实藏在发酵的过程中。我们知道,发酵葡萄酒需要以酵母(Yeast)作为媒介,因为它可以把葡萄本身所带有的糖分转化为酒精。而正是在这个转化过程中,数以千计的化合物被释放出来,当这些化合物的分子排列结构恰好与某些我们熟知的水果香气相似时,我们就会在酒中闻到这种水果的气味。

  葡萄酒风味之一:苹果

  酿造霞多丽葡萄酒,苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation)是必不可少的一个环节。在这个过程中,葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸(Malic Acid)分解成乳酸(Lactic Acid),从而在不丢失苹果香气的前提下,降低葡萄酒的酸涩度,使其变得更加柔软,并带有奶油般的口感。

  葡萄酒风味之二:黄油

  除了水果味,霞多丽葡萄酒还带有黄油的味道,它来自一种叫作丁二酮(Diacetyl)的化合物,是发酵过程的副产品。然而,很多人说他们并不能在霞多丽葡萄酒中鉴别出这种味道。对于这个问题,有个百试不爽的方法大家不妨一试。首先,拿出一瓶人造黄油,深吸一口,这时候你就对它的味道有了直观感受。其次,打开一瓶经过橡木桶发酵的霞多丽葡萄酒,摇一摇使其气味散发出来。注意!尽量不要被其它气味所干扰,而专注于酒中的丁二酮,相信你很快就能把人造黄油的味道和霞多丽葡萄酒中的黄油味对应起来了。此外,霞多丽葡萄酒在入喉时还会留下黄油的余味。

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葡萄酒风味之三:浆果

  正如此前所说,葡萄酒散发出各种水果味主要是立体异构现象在“作祟”,因此,在红葡萄酒中尝出各种浆果的味道就不足为奇了。而且,不同气候条件下生长的葡萄酒,其酿出的葡萄酒浆果味也有轻有重。一般来说,产自凉爽地区的葡萄酒,酒中的浆果气味会更为凝练,比如蔓越莓和醋栗;而产自温暖地区的葡萄酒则带有更浓郁的红果气味,比如草莓和多汁的黑莓。

  葡萄酒风味之四:香草

  葡萄酒中的香草味主要是橡木桶陈年所带来的。要说起葡萄酒和橡木桶的这段佳缘,可不是三言两语就能蔽之的,因为橡木桶发酵和陈年已经有数千年的历史了。简单说来,橡木桶就像是葡萄酒的“调味品”,不但可以增添其风味及香气,还能使其给人的印象更为深刻复杂。就葡萄酒的香气而言,橡木桶的主要功劳是突出其中的香料味,比如丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜胡椒。而对于葡萄酒在口中展现的风味来说,橡木桶可以使其带上焦糖、椰子、烟熏、太妃糖、摩卡咖啡等味道。

  葡萄风味主要来自于气味吗?

  是的,相较于只能尝出酸甜苦咸等少数几种味道的味蕾,我们的鼻子更像是一个嗅觉万花筒,它能分辨出上千种不同的气味,从而让你能够尝出数百种不同的食物风味。因此,在喝一款葡萄酒之前,摇晃酒杯是很重要的一个步骤。而且,由于舌头各处感知味道的能力不同,所以在喝下一口葡萄酒之后最好让它在口腔中先停留数秒,这样才能获得对葡萄酒风味比较完整全面的感受。

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主要的白葡萄酒风味

  白葡萄酒主要带有浅色水果类的风味,比如苹果、梨、柑橘、桃子、杏子、香瓜、猕猴桃、香蕉、芒果、菠萝等等。此外,白葡萄酒的酸度普遍更高。

  主要的红葡萄酒风味

  与白葡萄酒相反,红葡萄酒的风味更偏向于深色水果,比如樱桃、蔓越莓、覆盆子、草莓、黑莓、蓝莓、李子、无花果等等。在红葡萄酒中,单宁的含量普遍更高。

  气候是如何影响葡萄酒风味的?

  但凡对葡萄酒稍有了解的人都知道,气候条件理想与否对葡萄酒年份的好坏有着巨大的影响,但其实对每一株葡萄串的固有风味来说,气候也发挥着举足轻重的作用。不同地区的同种葡萄,其酿造出的葡萄酒风味是大相径庭的。比如霞多丽,当它生长在凉爽地区时,所展现的风味主要是红樱桃或醋栗般的酸涩紧实;而当它生长在温暖地区时,不光会带有诸如李子、草莓等多汁水果的风味,而且归功于长时间的光照,其成熟度也更高。

  在读完这篇关于葡萄酒风味的简易指南后,相信大家对它已经有了个比较全面的了解。当然,实践出真知,要想对各种葡萄酒风味有更深入的了解,还需要大家亲自去品尝。



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